masterdiplomoff

Смело звони!

8-905-830-89-62

8-963-076-92-07

Отзывы

Борис

По диплому замечаний нет. Спасибо вам за работу над нашим дипломом.

25.12.2006

Виктор Меньшов

Диплом по финансам сдал на хорошо. спасибо вам!! делаете курсовые юридические? у меня же второе высшее еще)

29.01.2008

Яна Смолкина

Живу в другом городе, наткнулась на ваш сайт, заказала работу через интернет, хоть и боялась, но зря.. работу выполнили очень хорошо, работу сдала без проблем.

09.09.2015

Оставить отзыв еще

Главная Каталог готовых работ

Физико – химические изменения при приготовлении мясных блюд (процессы, блюдо –АЗУ)

Предмет: Другие науки

Стоимость готовой работы 400 руб.


СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1 Значение мяса в рационе человека 5
2 Рецептура и технология приготовления мясного блюда «Азу» 8
2.1 Предварительная подготовка мяса к тушению 8
2.2 Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса 10
2.3 Рецептура и процесс приготовления мясного блюда «Азу» 12
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд 2
3.1 Строение и состав мышечной ткани мяса 2
3.1.1 Обработка мяса 5
3.1.2 Обработка овощей 7
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 9
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса 10
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке 12
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке 13
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке 13
3.2.5 Размягчение овощей 14
3.2.6 Изменение массы овощей при варке 16
3.2.7 Изменение цвета овощей 17
3.2.8 Изменение витаминов в овощах 19
3.3 Процессы происходящие в белках, жирах, углеводах при тепловой обработке 21
3.3.1 Процессы происходящие в белках 21
3.3.2 Процессы происходящие в углеводах 22
3.3.3 Процессы происходящие в жирах 22
4 Организация работы на предприятии общественного питания 25
4.1 Организация работы в цехах: овощной, мясной, горячий 25
4.2 Классификация предприятий общественного питания 31
Заключение 39
Список использованных источников 40

Введение

 

В сфере обслуживания, как и в других отраслях общественного производства, складываются определенные экономические отношения в процессе воспроизводства социальных благ, выступающих как в вещественной форме, так и в виде услуг или полезного эффекта труда, потребляемого в процессе его производства.

По мере становления в России рыночной экономики в сфере услуг происходили коренные изменения. Реформирование отношений собственности, изменение роли государства в финансировании и управлении, отказ от плановой экономики привели к необратимым последствиям. Процесс широкой коммерциализации, в той или иной степени, затронул все отрасли сферы обслуживания.

В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.

Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.

 

В настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.

Сегодня очень стремительно развиваются рестораны с традиционными кухнями народов мира.

Целью данной работы является изучение технологии приготовления блюд из мяса на примере «Азу по-татарски».

В работе необходимо выполнить следующие задачи:

- представить рецептуру и технологию приготовления блюда «Азу по-татарски»;

- рассмотреть особенности технологии приготовления мясных блюд;

- представить технологическую схему блюда «Азу по-татарски»;

- с представить схему разделки мяса;

- рассмотреть физико-химические процессы: процессы происходящие при обработке механической и процессы происходящие при тепловой обработке;

- организации работы в цехах: овощной, мясной, горячий;

- рассмотреть типы предприятия: нормативные документы, классификация  типа предприятия

Структура работы состоит из введения, четырех глав, заключения ,списка используемой литературы.

Список использованных источников

 

  1. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. – 416 с.
  2. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.
  3. Здобнов, А.И.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания /  А.И Здобнов,  В.А Цыганенко,  М.И. Пересчинный. М.:-«Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.
  4. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для  студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.
  5. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария – М. : 2005. – 352 с.
  6. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.
  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ под ред А.И. Здобнов – М; «Гамма Пресс 2000» - 656
  8. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.




Проверить аттестат

.