masterdiplomoff

Смело звони!

8-905-830-89-62

8-963-076-92-07

Отзывы

Эльнара

Диплом по ГМУ защитила на хорошо.

11.11.2008

Александр

Я получил и просмотрел работу. Спасибо Вам. А в следующем семестре курсовая работа по актуализации ТГП.

21.12.2007

Инна

Сегодня защитила диплом на 5!!!Счастью моему нет предела))Спасибо вашей компании,за то что так выручили меня!!!Всем буду советовать!

28.06.2013

Оставить отзыв еще

Главная Каталог готовых работ

Физико – химические изменения при приготовлении мясных блюд (процессы, блюдо –АЗУ)

Предмет: Другие науки

Стоимость готовой работы 400 руб.


СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1 Значение мяса в рационе человека 5
2 Рецептура и технология приготовления мясного блюда «Азу» 8
2.1 Предварительная подготовка мяса к тушению 8
2.2 Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса 10
2.3 Рецептура и процесс приготовления мясного блюда «Азу» 12
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд 2
3.1 Строение и состав мышечной ткани мяса 2
3.1.1 Обработка мяса 5
3.1.2 Обработка овощей 7
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 9
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса 10
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке 12
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке 13
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке 13
3.2.5 Размягчение овощей 14
3.2.6 Изменение массы овощей при варке 16
3.2.7 Изменение цвета овощей 17
3.2.8 Изменение витаминов в овощах 19
3.3 Процессы происходящие в белках, жирах, углеводах при тепловой обработке 21
3.3.1 Процессы происходящие в белках 21
3.3.2 Процессы происходящие в углеводах 22
3.3.3 Процессы происходящие в жирах 22
4 Организация работы на предприятии общественного питания 25
4.1 Организация работы в цехах: овощной, мясной, горячий 25
4.2 Классификация предприятий общественного питания 31
Заключение 39
Список использованных источников 40

Введение

 

В сфере обслуживания, как и в других отраслях общественного производства, складываются определенные экономические отношения в процессе воспроизводства социальных благ, выступающих как в вещественной форме, так и в виде услуг или полезного эффекта труда, потребляемого в процессе его производства.

По мере становления в России рыночной экономики в сфере услуг происходили коренные изменения. Реформирование отношений собственности, изменение роли государства в финансировании и управлении, отказ от плановой экономики привели к необратимым последствиям. Процесс широкой коммерциализации, в той или иной степени, затронул все отрасли сферы обслуживания.

В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.

Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.

 

В настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.

Сегодня очень стремительно развиваются рестораны с традиционными кухнями народов мира.

Целью данной работы является изучение технологии приготовления блюд из мяса на примере «Азу по-татарски».

В работе необходимо выполнить следующие задачи:

- представить рецептуру и технологию приготовления блюда «Азу по-татарски»;

- рассмотреть особенности технологии приготовления мясных блюд;

- представить технологическую схему блюда «Азу по-татарски»;

- с представить схему разделки мяса;

- рассмотреть физико-химические процессы: процессы происходящие при обработке механической и процессы происходящие при тепловой обработке;

- организации работы в цехах: овощной, мясной, горячий;

- рассмотреть типы предприятия: нормативные документы, классификация  типа предприятия

Структура работы состоит из введения, четырех глав, заключения ,списка используемой литературы.

Список использованных источников

 

  1. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. – 416 с.
  2. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.
  3. Здобнов, А.И.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания /  А.И Здобнов,  В.А Цыганенко,  М.И. Пересчинный. М.:-«Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.
  4. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для  студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.
  5. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария – М. : 2005. – 352 с.
  6. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.
  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ под ред А.И. Здобнов – М; «Гамма Пресс 2000» - 656
  8. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.




Проверить аттестат

.