masterdiplomoff

Смело звони!

8-905-830-89-62

8-963-076-92-07

Отзывы

Татьяна

Только сейчас нашла время написать Вам большое спасибо. Заказывала полгода назад дипломную работу. Проект приняли без проблем, не было ни одного замечания. Защитилась на "отлично". При заказе уточняли все нюансы требований к оформлению, к написанию диплома, отвечали на все мои вопросы в ходе работы над работой, сдали все вовремя. Мастердипломоff уже рекомендую всем знакомым.

02.02.2017

Юлиана Мазова

Авторы, вы самые лучшие! Уже 2 года ни одного прокола. Спасибо, что вы одинаково хорошо делаете задания по всем предметам.

06.05.2014

Костя

Перевели английский без помарок, и задания математики решили. Уф, лучше б я женился)))))

18.04.2008

Оставить отзыв еще

Главная Каталог готовых работ

Характеристика ассортимента и оценка качества хлеба ржаного хлеба поступленного на реализацию от разных поставщиков

Предмет: Товароведение

Стоимость готовой работы 700 руб.


СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Состояние потребительского рынка ржаного хлеба в Челябинске. Мониторинг рынка ржаного хлеба в Челябинской области 8
1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности ржаного хлеба 13
1.3 Факторы влияющие на качество ржаного хлеба 16
1.3.1 Сырье, применяемое в хлебопечении ржаного хлеба 16
1.3.2 Влияние технологического процесса производства на качество хлеба ржаного 22
1.4 Характеристика ассортимента ржаного хлеба 35
1.5 Дефекты хлеба, причины возникновения и меры предупреждения 38
1.6 Влияние (сохраняющих) факторов на качество ржаного хлеба 41
Глава 2. Экспериментальная часть 48
2.1 Маркетинговые исследования рынка ржаного хлеба по городу Челябинску 48
2.2 Характеристика организационно – хозяйственной деятельности магазина «Пятерочка» 51
2.2.1 Характеристика материально-технической базы магазина «Пятерочка» 54
2.2.2 Закупочная деятельность предприятия. Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика основных поставщиков 58
2.2.3 Анализ приемки ржаного хлеба в магазине «Пятерочка» по количеству и качеству 62
2.3 Анализ условий и сроков хранения ржаного хлеба в магазине 63
2.4 Анализ структуры ассортимента ржаного хлеба реализуемого в магазине ООО «Пятерочка» 64
2.5 Объекты и методы исследований их характеристика 66
2.6 Результаты оценки поступающего ржаного хлеба «Бородинский» в магазины «Пятерочка» от разных поставщиков 69
2.6.2 Результаты физико-химических исследований 72
Выводы и предложения 73
Список используемой литературы 75
Приложение А – Организационная структура управления магазина ООО «Пятерочка» 78
Приложение Б ? Организация торгового и технологического процессов в супермаркете ООО «Пятерочка» 79
Приложение В - План магазина ООО «Пятерочка» 80
Приложение Г – Холодильное оборудование ООО «Пятерочка» 81
Приложение Д - Основные поставщики предприятия ООО «Пятерочка» 82
Приложение Е- Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий 83

Введение

Ржаной хлеб стал жертвой экономических преобразований в хлебопекарной отрасли, которые начались в 90-х годах прошлого столетия. Большие "советские" хлебозаводы, выпускающие сотни тонн хлеба в сутки, столкнулись с проблемой сбыта и начали постепенно уходить с рынка. На их место пришли мелкие предприятия, способные быстро менять ассортимент, подстраиваясь под конъюнктуру. От производства "сложных" ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба многие из них отказались. Все потому, что выработка таких изделий требует больше времени и усилий. А это непозволительная "роскошь", пишет Казах-ЗЕРНО.

Дело в том, что многие сорта ржаного хлеба достаточно долго готовятся - бывает, что и более 10 часов. А современные технологии (особенно западные) позволяют произвести хлебобулочную продукцию за какой-то час. И мало кого волнует (кроме потребителей, конечно), что вкусовые качества такого хлеба оставляют желать лучшего.

«Сейчас в России ежегодно производится около 7 млн тонн хлеба. Из этого количества только 30% хлеба выпускается с добавлением ржаной муки. А если говорить о чисто ржаной продукции, то ее еще меньше. Замечу, что в довоенное время на долю ржаного хлеба приходилось 70% всей выпускаемой в стране продукции», - рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности и президент Российского союза пекарей Анатолий Косован.

По его словам, ржаной и ржано-пшеничный хлеб традиционно пользуется спросом в северных регионах России (пшеницу там не посеешь, а рожь - вполне). Но вот на юге страны его едят уже совсем мало. Потому что ржаной хлеб менее калориен, чем белый, предотвращает развитие диабета и некоторых других заболеваний. Кроме того, он содержит больше пищевых волокон, поэтому позволяет быстрее насытиться. Его единственный минус - более высокая, чем в белом хлебе, кислотность. Она не всем нравится.

Так или иначе, но выпекать многие сорта "черного" хлеба сегодня некому. И дефицит специалистов - это еще полбеды. Ржаным хлебом просто невыгодно заниматься. Несмотря на то что ржаная мука стоит немного дешевле пшеничной, хлеб из нее приносит производителям в два раза меньше прибыли. Поэтому хлебопеки переходят на пшеничные сорта. Исправить положение могли, например, налоговые поблажки для изготовителей ржаного хлеба. Но эта инициатива не нашла поддержки у чиновников.

Хлебопеки жалуются на перебои с поставками ржаной муки. По словам Косована, это приводит к тому, что предприятия переходят на выработку хлеба из пшеницы. А это уже приговор для ржаных сортов. Все потому, что переналадить линию с производства ржаного хлеба на выпуск пшеничного гораздо проще, чем осуществить обратный процесс.

Ну а пока Россия отказывается от традиционных сортов хлеба, технологию их производства перенимают в западных странах. Особенно преуспели в этом наши северные соседи. В Финляндии, скажем, пропаганда потребления ржаного хлеба поставлена на широкую ногу, при этом в стране регулярно проводятся исследования, посвященные влиянию тех или иных сортов мучной продукции на здоровье человека. Ржаные сорта в этом рейтинге - на первых местах.

Самый, пожалуй, популярный ржаной хлеб в России - "Бородинский" (в его составе 85% ржаной муки). Его появлению мы обязаны специалистам Московского треста хлебопечения. Именно они в начале 30-х годов прошлого века разработали оригинальную рецептуру "Бородинского", включающую в себя помимо ржаной и пшеничной муки такую пряность, как кориандр.

Сегодня «Бородинский» хлеб можно купить в любом магазине любого производителя. На прилавках магазинов мы можем увидеть кирпичик «Бородинского» хлеба массой 250г и 500г, целый и нарезанный порционно, в яркой красочной упаковке и упакованный в обычную пищевую пленку, - каждый производитель стремится придать своей продукции отличительную черту.

Вот только вопрос качества хлебобулочной продукции по-прежнему остается актуальным. В середине февраля была отменена обязательная сертификация продуктов питания. С тех пор проблема продажи некачественного хлеба обострилась.

Актуальность курсовой работы заключается в недостатке сегодня систематизированной информации о качестве ржаного хлеба: факторов, формирующих качество хлеба на различных этапах его жизненного цикла, исследовании различных показателей, характеризующих качество хлеба; анализе рынка и ассортимента ржаного хлеба в России, в Челябинске,  в конкретном магазине. Вопросы, освещенные в работе могут быть использованы для более глубокого изучения обозначенной проблемы, а также пособием для повышения уровня знаний изучающих дисциплину «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».

Цель данной работы - исследование характеристики ассортимента и оценка качества хлеба ржаного «Бородинский», поступающего на реализацию от разных поставщиков в сети магазинов «Пятерочка» г.Челябинска.

Объектом работы хлеб ржаной «Бородинский», поступающий на реализацию в сети магазинов «Пятерочка», предметом – исследование характеристики ассортимента и оценка качества хлеба.

В работе необходимо выполнить следующие задачи:

- рассмотреть состояние потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий России и Челябинска;

- провести мониторинг рынка ржаного хлеба;

- определить особенности химического состава, пищевой и биологической ценности ржаного хлеба.

- рассмотреть факторы влияющие на качество ржаного хлеба;

- определить сырье, применяемое в хлебопечении ржаного хлеба;

- определить влияние технологического процесса производства на качество хлеба ржаного;

- представить характеристику ассортимента ржаного хлеба;

- дефекты хлеба, причины возникновения и меры предупреждения;

- провести маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий по городу Челябинску;

- представить характеристику организационно – хозяйственной деятельности магазина «Пятерочка»: характеристику материально-технической базы магазина «Пятерочка»; закупочную деятельность предприятия;

- провести анализ приемки ржаного хлеба в магазине «Пятерочка» по количеству и качеству;

- провести анализ условий и сроков хранения ржаного хлеба в магазине;

- провести характеристику ассортимента ржаного хлеба реализуемого в магазине;

- провести органолептическую оценку качества и физико-химических исследований.

Список используемой литературы

 

  1. Ауэрман, Л.Я, Технология хлебопекарного производства [Текст] М.: Пищевая промышленность, 1984.–416с.
  2. Барыкин, К.К., Хлеб, который мы едим [Текст].– М.: Политиздат, 2002.–186с.
  3. Органолептические методы оценки продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Вольпер И.М., Гримм А.Н., Зайцев В.Н. [и др.].–М.: Экономика, 1967.–267c.
  4. Горбунова В.П., Тесля Э.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст]. – М.: Экспертное бюро,1993.–96с.
  5. ГОСТ  14137-71 «Отбор проб  и методы испытаний» [Текст].–М.: Госстандарт России, 1999.–18с.
  6. ГОСТ  51074-2006 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [Текст].–М.: Госстандарт России, 1997. –39с.
  7. ГОСТ  2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной» [Текст].–М.: Госстандарт России, 1998 .–46с.
  8. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных  товаров [Текст]: учебник.-М.: Экономика,1996.–346с.
  9. Зверева, Л.Ф. Технология хлебопекарного производства [Текст].-Изд. 2-е, пере-раб. и доп.-М.: Пищевая промышленность,2008.–584с.
  10. Исследование продовольственных товаров [Текст]. -М.: Экономика, 1986.–295с.
  11. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст] / А.А. Колесник, Е.Г. Елизарова. – Учебник.- изд. 3-е, перераб. и доп.-М.:  Экономика,1980.–291с.
  12. Кругляков, Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. –Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999.–448с.
  13. Леонов, И.Г. Управление качеством продукции [Текст]: учебное пособие / И.Г. Леонов, О.В. Аристов.-2-е изд. переб. и доп.-М.: Изд-во стандартов,1990.–224с.
  14. Ловачев, Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении [Текст] / Л.Н. Ловачев, М.А. Волков, О.Б. Цеверитинов.-М.: Экономика,1980.–126с.
  15. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст].-М.: Норма,1997.–420с.
  16. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии  хлебопекарного производства [Текст]: Учебное пособие.-Изд. 3-е, перераб. и доп.-М.: Легкая и   пищевая промышленность,1982.–96с.
  17. Рынок зерномучных товаров России [Текст] // Хлебопродукты.–2008.–№1.–С.51-56
  18. Савиных, И.В. Товароведение продовольственных товаров: хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: Челябинск: [б.и.].–2006.–128с.
  19. Садомская, Э. Дефекты хлебных изделий [Текст].–М.: Экономика, 2001.–136с.
  20. Сарычев, Б.Г. Сырье хлебопекарного производства [Текст]: учебное пособие.-  Изд.3-е исправ. и доп.-М.: [б.и.].–1996.–274с.
  21. Состояние и тенденции развития рынка хлебобулочных изделий в России [Текст] // Маркетинг в России и за рубежом, 2006.–№1.–С.80-84
  22. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Бакулина Л.А. [Текст]: учебное пособие.– М.: Просвещение, 1992.–480с.
  23. Стандарты на продовольственные товары и методы исследования [Текст] :М., Изд-во стандартов, 2006.–192с.
  24. Стратегии продвижения зерномучных товаров на рынке [Текст] // Пищевая промышленность, 2006.№8.–С.90
  25. Товароведение зерна и продуктов его переработки [Тескт]. Под ред. Л.А. Трисвятского. Изд. 3-е, перераб. и доп.–М., «Колос», 2006.-496с
  26. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: Учебник/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. -М.:  Экономика, 1953.–289с.
  27. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учебное пособие.- Минск: БГЭУ, 1999.–356с.
  28. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: / под ред. Академика А. Покровского.-М.: Пищевая промышленность, 1976.–268с.
  29. Хлебобулочные изделия: методы анализа [Текст].–М.: Издательство стандартов, 1996.–106с.
  30. Хлебобулочные изделия: технические условия [Текст].–СПб: Издательство стандартов, 1996.–262с.
  31. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник.–М: [б.и.].–2006.–460с.
  32. http://chel.fas.gov.ru/: Управление Федеральной антимонопольной службы по Челябинской области

 




Проверить аттестат

.