masterdiplomoff

Смело звони!

8-905-830-89-62

8-963-076-92-07

Отзывы

Яна Смолкина

Живу в другом городе, наткнулась на ваш сайт, заказала работу через интернет, хоть и боялась, но зря.. работу выполнили очень хорошо, работу сдала без проблем.

09.09.2015

Николай

Несколько раз уже заказывал у вас контрольные,курсовые,очень доволен качеством и оперативностью!Еще раз спасибо,всем советую!

02.03.2013

Ангелина

Спасибо огромное!!!Работа выполнена прекрасно,все в сроки.Теперь буду все работы заказывать у вас!Рекомендую! Email: vdovina.gelya@inbox.ru

10.05.2017

Оставить отзыв еще

Главная Каталог готовых работ

Характеристика ассортимента и оценка качества хлеба ржаного хлеба поступленного на реализацию от разных поставщиков

Предмет: Товароведение

Стоимость готовой работы 700 руб.


СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Состояние потребительского рынка ржаного хлеба в Челябинске. Мониторинг рынка ржаного хлеба в Челябинской области 8
1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности ржаного хлеба 13
1.3 Факторы влияющие на качество ржаного хлеба 16
1.3.1 Сырье, применяемое в хлебопечении ржаного хлеба 16
1.3.2 Влияние технологического процесса производства на качество хлеба ржаного 22
1.4 Характеристика ассортимента ржаного хлеба 35
1.5 Дефекты хлеба, причины возникновения и меры предупреждения 38
1.6 Влияние (сохраняющих) факторов на качество ржаного хлеба 41
Глава 2. Экспериментальная часть 48
2.1 Маркетинговые исследования рынка ржаного хлеба по городу Челябинску 48
2.2 Характеристика организационно – хозяйственной деятельности магазина «Пятерочка» 51
2.2.1 Характеристика материально-технической базы магазина «Пятерочка» 54
2.2.2 Закупочная деятельность предприятия. Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика основных поставщиков 58
2.2.3 Анализ приемки ржаного хлеба в магазине «Пятерочка» по количеству и качеству 62
2.3 Анализ условий и сроков хранения ржаного хлеба в магазине 63
2.4 Анализ структуры ассортимента ржаного хлеба реализуемого в магазине ООО «Пятерочка» 64
2.5 Объекты и методы исследований их характеристика 66
2.6 Результаты оценки поступающего ржаного хлеба «Бородинский» в магазины «Пятерочка» от разных поставщиков 69
2.6.2 Результаты физико-химических исследований 72
Выводы и предложения 73
Список используемой литературы 75
Приложение А – Организационная структура управления магазина ООО «Пятерочка» 78
Приложение Б ? Организация торгового и технологического процессов в супермаркете ООО «Пятерочка» 79
Приложение В - План магазина ООО «Пятерочка» 80
Приложение Г – Холодильное оборудование ООО «Пятерочка» 81
Приложение Д - Основные поставщики предприятия ООО «Пятерочка» 82
Приложение Е- Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий 83

Введение

Ржаной хлеб стал жертвой экономических преобразований в хлебопекарной отрасли, которые начались в 90-х годах прошлого столетия. Большие "советские" хлебозаводы, выпускающие сотни тонн хлеба в сутки, столкнулись с проблемой сбыта и начали постепенно уходить с рынка. На их место пришли мелкие предприятия, способные быстро менять ассортимент, подстраиваясь под конъюнктуру. От производства "сложных" ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба многие из них отказались. Все потому, что выработка таких изделий требует больше времени и усилий. А это непозволительная "роскошь", пишет Казах-ЗЕРНО.

Дело в том, что многие сорта ржаного хлеба достаточно долго готовятся - бывает, что и более 10 часов. А современные технологии (особенно западные) позволяют произвести хлебобулочную продукцию за какой-то час. И мало кого волнует (кроме потребителей, конечно), что вкусовые качества такого хлеба оставляют желать лучшего.

«Сейчас в России ежегодно производится около 7 млн тонн хлеба. Из этого количества только 30% хлеба выпускается с добавлением ржаной муки. А если говорить о чисто ржаной продукции, то ее еще меньше. Замечу, что в довоенное время на долю ржаного хлеба приходилось 70% всей выпускаемой в стране продукции», - рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности и президент Российского союза пекарей Анатолий Косован.

По его словам, ржаной и ржано-пшеничный хлеб традиционно пользуется спросом в северных регионах России (пшеницу там не посеешь, а рожь - вполне). Но вот на юге страны его едят уже совсем мало. Потому что ржаной хлеб менее калориен, чем белый, предотвращает развитие диабета и некоторых других заболеваний. Кроме того, он содержит больше пищевых волокон, поэтому позволяет быстрее насытиться. Его единственный минус - более высокая, чем в белом хлебе, кислотность. Она не всем нравится.

Так или иначе, но выпекать многие сорта "черного" хлеба сегодня некому. И дефицит специалистов - это еще полбеды. Ржаным хлебом просто невыгодно заниматься. Несмотря на то что ржаная мука стоит немного дешевле пшеничной, хлеб из нее приносит производителям в два раза меньше прибыли. Поэтому хлебопеки переходят на пшеничные сорта. Исправить положение могли, например, налоговые поблажки для изготовителей ржаного хлеба. Но эта инициатива не нашла поддержки у чиновников.

Хлебопеки жалуются на перебои с поставками ржаной муки. По словам Косована, это приводит к тому, что предприятия переходят на выработку хлеба из пшеницы. А это уже приговор для ржаных сортов. Все потому, что переналадить линию с производства ржаного хлеба на выпуск пшеничного гораздо проще, чем осуществить обратный процесс.

Ну а пока Россия отказывается от традиционных сортов хлеба, технологию их производства перенимают в западных странах. Особенно преуспели в этом наши северные соседи. В Финляндии, скажем, пропаганда потребления ржаного хлеба поставлена на широкую ногу, при этом в стране регулярно проводятся исследования, посвященные влиянию тех или иных сортов мучной продукции на здоровье человека. Ржаные сорта в этом рейтинге - на первых местах.

Самый, пожалуй, популярный ржаной хлеб в России - "Бородинский" (в его составе 85% ржаной муки). Его появлению мы обязаны специалистам Московского треста хлебопечения. Именно они в начале 30-х годов прошлого века разработали оригинальную рецептуру "Бородинского", включающую в себя помимо ржаной и пшеничной муки такую пряность, как кориандр.

Сегодня «Бородинский» хлеб можно купить в любом магазине любого производителя. На прилавках магазинов мы можем увидеть кирпичик «Бородинского» хлеба массой 250г и 500г, целый и нарезанный порционно, в яркой красочной упаковке и упакованный в обычную пищевую пленку, - каждый производитель стремится придать своей продукции отличительную черту.

Вот только вопрос качества хлебобулочной продукции по-прежнему остается актуальным. В середине февраля была отменена обязательная сертификация продуктов питания. С тех пор проблема продажи некачественного хлеба обострилась.

Актуальность курсовой работы заключается в недостатке сегодня систематизированной информации о качестве ржаного хлеба: факторов, формирующих качество хлеба на различных этапах его жизненного цикла, исследовании различных показателей, характеризующих качество хлеба; анализе рынка и ассортимента ржаного хлеба в России, в Челябинске,  в конкретном магазине. Вопросы, освещенные в работе могут быть использованы для более глубокого изучения обозначенной проблемы, а также пособием для повышения уровня знаний изучающих дисциплину «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».

Цель данной работы - исследование характеристики ассортимента и оценка качества хлеба ржаного «Бородинский», поступающего на реализацию от разных поставщиков в сети магазинов «Пятерочка» г.Челябинска.

Объектом работы хлеб ржаной «Бородинский», поступающий на реализацию в сети магазинов «Пятерочка», предметом – исследование характеристики ассортимента и оценка качества хлеба.

В работе необходимо выполнить следующие задачи:

- рассмотреть состояние потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий России и Челябинска;

- провести мониторинг рынка ржаного хлеба;

- определить особенности химического состава, пищевой и биологической ценности ржаного хлеба.

- рассмотреть факторы влияющие на качество ржаного хлеба;

- определить сырье, применяемое в хлебопечении ржаного хлеба;

- определить влияние технологического процесса производства на качество хлеба ржаного;

- представить характеристику ассортимента ржаного хлеба;

- дефекты хлеба, причины возникновения и меры предупреждения;

- провести маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий по городу Челябинску;

- представить характеристику организационно – хозяйственной деятельности магазина «Пятерочка»: характеристику материально-технической базы магазина «Пятерочка»; закупочную деятельность предприятия;

- провести анализ приемки ржаного хлеба в магазине «Пятерочка» по количеству и качеству;

- провести анализ условий и сроков хранения ржаного хлеба в магазине;

- провести характеристику ассортимента ржаного хлеба реализуемого в магазине;

- провести органолептическую оценку качества и физико-химических исследований.

Список используемой литературы

 

  1. Ауэрман, Л.Я, Технология хлебопекарного производства [Текст] М.: Пищевая промышленность, 1984.–416с.
  2. Барыкин, К.К., Хлеб, который мы едим [Текст].– М.: Политиздат, 2002.–186с.
  3. Органолептические методы оценки продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Вольпер И.М., Гримм А.Н., Зайцев В.Н. [и др.].–М.: Экономика, 1967.–267c.
  4. Горбунова В.П., Тесля Э.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст]. – М.: Экспертное бюро,1993.–96с.
  5. ГОСТ  14137-71 «Отбор проб  и методы испытаний» [Текст].–М.: Госстандарт России, 1999.–18с.
  6. ГОСТ  51074-2006 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [Текст].–М.: Госстандарт России, 1997. –39с.
  7. ГОСТ  2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной» [Текст].–М.: Госстандарт России, 1998 .–46с.
  8. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных  товаров [Текст]: учебник.-М.: Экономика,1996.–346с.
  9. Зверева, Л.Ф. Технология хлебопекарного производства [Текст].-Изд. 2-е, пере-раб. и доп.-М.: Пищевая промышленность,2008.–584с.
  10. Исследование продовольственных товаров [Текст]. -М.: Экономика, 1986.–295с.
  11. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст] / А.А. Колесник, Е.Г. Елизарова. – Учебник.- изд. 3-е, перераб. и доп.-М.:  Экономика,1980.–291с.
  12. Кругляков, Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. –Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999.–448с.
  13. Леонов, И.Г. Управление качеством продукции [Текст]: учебное пособие / И.Г. Леонов, О.В. Аристов.-2-е изд. переб. и доп.-М.: Изд-во стандартов,1990.–224с.
  14. Ловачев, Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении [Текст] / Л.Н. Ловачев, М.А. Волков, О.Б. Цеверитинов.-М.: Экономика,1980.–126с.
  15. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст].-М.: Норма,1997.–420с.
  16. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии  хлебопекарного производства [Текст]: Учебное пособие.-Изд. 3-е, перераб. и доп.-М.: Легкая и   пищевая промышленность,1982.–96с.
  17. Рынок зерномучных товаров России [Текст] // Хлебопродукты.–2008.–№1.–С.51-56
  18. Савиных, И.В. Товароведение продовольственных товаров: хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: Челябинск: [б.и.].–2006.–128с.
  19. Садомская, Э. Дефекты хлебных изделий [Текст].–М.: Экономика, 2001.–136с.
  20. Сарычев, Б.Г. Сырье хлебопекарного производства [Текст]: учебное пособие.-  Изд.3-е исправ. и доп.-М.: [б.и.].–1996.–274с.
  21. Состояние и тенденции развития рынка хлебобулочных изделий в России [Текст] // Маркетинг в России и за рубежом, 2006.–№1.–С.80-84
  22. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Бакулина Л.А. [Текст]: учебное пособие.– М.: Просвещение, 1992.–480с.
  23. Стандарты на продовольственные товары и методы исследования [Текст] :М., Изд-во стандартов, 2006.–192с.
  24. Стратегии продвижения зерномучных товаров на рынке [Текст] // Пищевая промышленность, 2006.№8.–С.90
  25. Товароведение зерна и продуктов его переработки [Тескт]. Под ред. Л.А. Трисвятского. Изд. 3-е, перераб. и доп.–М., «Колос», 2006.-496с
  26. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: Учебник/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. -М.:  Экономика, 1953.–289с.
  27. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учебное пособие.- Минск: БГЭУ, 1999.–356с.
  28. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: / под ред. Академика А. Покровского.-М.: Пищевая промышленность, 1976.–268с.
  29. Хлебобулочные изделия: методы анализа [Текст].–М.: Издательство стандартов, 1996.–106с.
  30. Хлебобулочные изделия: технические условия [Текст].–СПб: Издательство стандартов, 1996.–262с.
  31. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник.–М: [б.и.].–2006.–460с.
  32. http://chel.fas.gov.ru/: Управление Федеральной антимонопольной службы по Челябинской области

 




Проверить аттестат

.