masterdiplomoff

Смело звони!

8-905-830-89-62

8-963-076-92-07

Отзывы

Борис

По диплому замечаний нет. Спасибо вам за работу над нашим дипломом.

25.12.2006

Олеся

Вы меня выручаете уже третий год. Нафиг я пошла на инженера учиться??)))))))))))))))))))))

04.05.2010

Таня

Спасибо за задачи по криминалистике, предподаватель оценил на отлично)

22.10.2013

Оставить отзыв еще

Главная Каталог готовых работ

Изучение ассортимента и качества мясных консервов

Предмет: Товароведение

Стоимость готовой работы 600 руб.


СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Состояние и перспективы развития рынка мясных баночных консервов России и Челябинска 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность мясных баночных консервов 13
1.3 Факторы влияющие на качество мясных баночных консервов 14
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество мясных баночных консервов 14
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество мясных баночных консервов 17
1.3.3 Влияние сохраняющих факторов на качество мясных баночных консервов 23
1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента мясных баночных консервов 25
1.5 Дефекты мясных баночных консервов, причины возникновения и меры предупреждения 29
Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 32
2.1.1 Анализ приемки по количеству и качеству мясных баночных консервов в магазине «Муза» 32
2.1.2 Закуп мясных баночных консервов в магазине «Муза». Договорные отношения с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков 34
2.3 Организация работы по изучению и отбору потенциальных поставщиков товара 41
2.2 Анализ ассортимента мясных баночных консервов, поступающих на реализацию и хранение в магазин «Муза». Расчет рациональности ассортимента 44
2.3 Объекты и методы исследований их характеристика 45
2.4 Результаты исследования мясных баночных консервов и их обсуждение 46
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества 46
Герметична 49
2.4.2 Результаты физико-химических исследований 50
Выводы и предложения 51
Список использованных источников 53
Приложения 55

Введение

В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40…60 и 20…29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками. Однако в соответствии с требованиями к производству питания для детей раннего возраста возникла необходимость создания отечественных детских консервов — аналогов продукции зарубежных фирм.

В пищевой промышленности рост производства составил 8%. Создаются реальные предпосылки для интенсификации мясной промышленности и ее мясоконсервной отрасли.

Современный рынок мясной продукции Челябинской области переживал непростое время. Для серьезного исследования рынка Урало-Сибирского региона  были привлечены ученые и специалисты из разных регионов. На основе анализа выяснилось, что Челябинская область и особенно г. Челябинск оказались с очень высоким уровнем конкуренции. Челябинск – единственный город в России, в котором есть 72 производителя мясопродукции. У каждого свои плюсы и минусы. К тому же, рынок мясопродуктов хоть и переполнен, но потребитель не очень доволен качеством.

Мясо и мясные продукты имеют высокую значимость в питании человека. Высокая пищевая ценность мяса животных обусловлена в первую очередь количеством и качеством белков, содержанием в нем крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, ряда витаминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности его высокие вкусовые достоинства и усвояемость.

По данным Мясного союза, в 2010 году в России произведено 5,5 млн. т мяса всех видов, импортировано около 3 млн. т.

Доля производства и потребления говядины в стране уменьшается, а доля птицы и свинины растет, что соответствует мировым тенденциям. Мясные консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. Мясные консервы – изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно увеличились. На рынке мясных консервов, пользующихся у российского потребителя, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успехом являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п.

На качество мясных консервов влияют такие факторы, как качество и пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования консервов.

В связи с вышеизложенным, тема работы товароведческая характеристика и экспертиза качества мясных консервов.

Теоретической и методической базой для написания работы послужили нормативные документы, регулирующие требования по качеству мясопродуктов, а также публикации в периодических изданиях.

В процессе написания работы применялись общие методы исследования, такие как анализ, изучение и обобщение материала, так и специфические методы исследования, такие как органолептический метод исследования качества, бальные оценки.

Целью данной работы является рассмотрение теоретических и методических основ, а также проведение экспериментального исследования ассортимента, качества мясных консервов, реализуемых в торговых предприятиях.

В работе поставлены следующие задачи:

- дать классификация и характеристика ассортимента мясных консервов;

- изучит методы исследования и оценки качества мясных консервов;

- провести товароведческую характеристику и оценку качества мясных консервов.

Работа состоит из введения, основной части, экспериментальной части, заключения, списка литературы.

 

Список использованных источников

1. Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / А.С. Большаков, Л.М. Рейн. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – С. 167-188.

2. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова. – М.: Экономика, 1988. – С. 227-230.

3. Варибрус, В.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.И. Варибрус, Ю.Т. Жук. – М.: Экономика, 1976. – С. 168-170.

4. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. – М.: Экономика, 1986. – С. 301-306.

5. Коснырёва, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник / Л.М. Коснырёва, В.И. Криштафович. В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – С. 240-247.

6. Круглякова, Г. В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. - М.: ИТК Дашков и К°, 2002 г. – С. – 264-285.

7. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина. – М.: профОбрИздат, 2001. – С. 301-306.

8. Парфентьева, Т.Р. Мясные и рыбные товары / Т.Р. Парфентьев. – М.: Экономика, 1980. – С. 170-175.

9. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский Качество и безопасность. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – С. 411-417.

10. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева. – М.: КолосС, 2003. – С. 484-490.

11. Скурихин, И.М.Химический состав Российских пищевых продуктов: Учебник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи Принт, 2002. – С. 54-55.

12. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: Учебник / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – С. 71-88.

13. ГОСТ 697-84. Консервы мясные «Свинина тушёная» Технические условия. – Введён 01.01.85.

14. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ

15. П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016с.

17. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. – 328с.

18. А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина «Технология производства паштетов и фаршей» 2001 г

19. А.Ю. Просеков «Технология организации производства полуфабрикатов в централизованных условиях» 2006 г

20. В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, Л.М. Коснырёва «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2005 г О.К. Филатов «Оборудование предприятий общественного питания»2004 г

21. В.П. Бабарин «Стерилизация консервов» 2006 г

22. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

 


Введение

В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40…60 и 20…29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками. Однако в соответствии с требованиями к производству питания для детей раннего возраста возникла необходимость создания отечественных детских консервов — аналогов продукции зарубежных фирм.

В пищевой промышленности рост производства составил 8%. Создаются реальные предпосылки для интенсификации мясной промышленности и ее мясоконсервной отрасли.

Современный рынок мясной продукции Челябинской области переживал непростое время. Для серьезного исследования рынка Урало-Сибирского региона  были привлечены ученые и специалисты из разных регионов. На основе анализа выяснилось, что Челябинская область и особенно г. Челябинск оказались с очень высоким уровнем конкуренции. Челябинск – единственный город в России, в котором есть 72 производителя мясопродукции. У каждого свои плюсы и минусы. К тому же, рынок мясопродуктов хоть и переполнен, но потребитель не очень доволен качеством.

Мясо и мясные продукты имеют высокую значимость в питании человека. Высокая пищевая ценность мяса животных обусловлена в первую очередь количеством и качеством белков, содержанием в нем крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, ряда витаминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности его высокие вкусовые достоинства и усвояемость.

По данным Мясного союза, в 2010 году в России произведено 5,5 млн. т мяса всех видов, импортировано около 3 млн. т.

Доля производства и потребления говядины в стране уменьшается, а доля птицы и свинины растет, что соответствует мировым тенденциям. Мясные консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. Мясные консервы – изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно увеличились. На рынке мясных консервов, пользующихся у российского потребителя, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успехом являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п.

На качество мясных консервов влияют такие факторы, как качество и пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования консервов.

В связи с вышеизложенным, тема работы товароведческая характеристика и экспертиза качества мясных консервов.

Теоретической и методической базой для написания работы послужили нормативные документы, регулирующие требования по качеству мясопродуктов, а также публикации в периодических изданиях.

В процессе написания работы применялись общие методы исследования, такие как анализ, изучение и обобщение материала, так и специфические методы исследования, такие как органолептический метод исследования качества, бальные оценки.

Целью данной работы является рассмотрение теоретических и методических основ, а также проведение экспериментального исследования ассортимента, качества мясных консервов, реализуемых в торговых предприятиях.

В работе поставлены следующие задачи:

- дать классификация и характеристика ассортимента мясных консервов;

- изучит методы исследования и оценки качества мясных консервов;

- провести товароведческую характеристику и оценку качества мясных консервов.

Работа состоит из введения, основной части, экспериментальной части, заключения, списка литературы.




Проверить аттестат

.