masterdiplomoff

Смело звони!

8-905-830-89-62

8-963-076-92-07

Отзывы

Макс

еще к вам приду, спасибо за контрошки по математике и физике.

12.11.2014

Никита

Спасибо за диплом, защита прошла успешно!

24.03.2015

Геннадий

С заданием по примитивно-рекурсивным функциям справились. Сдал я один из группы. Всех друзей к вам направил.

10.10.2016

Оставить отзыв еще

Главная Каталог готовых работ

организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерского на 40 посадочных мест

Предмет: Товароведение

Стоимость готовой работы 600 руб.


СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
1. Характеристика предприятия 6
2. Характеристика разрабатываемого цеха 11
3. Составление и расчет производственной программы 15
3.1 Определение количества посетителей 15
3.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции 17
4. Составление меню 19
5. Организация снабжения 21
5.1 Определение поставщиков 21
5.2 Организация формы поставок товара 23
5.3 Организация работы складских помещений 25
6. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием 27
6.1. Расчет технологического оборудования 27
6.2 Немеханическое оборудование 30
6.3 Расчет площади кондитерского цеха 31
Заключение 31
Литература 33
Приложение А - Технологические карты 34
Приложение Б - Технико-технологические карты 37
Приложение В - Фото блюд 46

Введение

 

Нежные пирожные, воздушные десерты, легкие муссы, свежевыпеченные штрудели и чизкейки, сказочной красоты торты, разноцветные конфеты ручной работы, трюфели и мороженое — весь этот фейерверк сладких изделий можно найти сегодня в специализированных заведениях — кафе-кондитерских. Тем не менее успешно развивающиеся кафе и кофейни оставляют на сегодняшний день подобные предприятия общепита в своей тени. Однако именно это и подталкивает многих производителей «хрупких» изделий на открытие и развитие собственных кафе-кондитерских, которым уже сейчас многие специалисты прогнозируют скорый рост благополучия и конкуренции.

Еще несколько лет назад, после кризиса 1998 года поставщики такого «недолговечного» товара, как кондитерские изделия, неохотно отдавали его на реализацию. Но уже в 2000 году бизнес в сфере открытия кондитерских в российской столице начал снова набирать свои обороты. Сегодня все больше предпринимателей присматривается к данному формату общественного питания и пытается определить его востребованность. Путь к успеху номер один — выгодное месторасположение. Хорошее помещение, утверждают эксперты, 50 % успеха в данном сегменте рынка. Однако арендные ставки заставляют задуматься: например, в центре они варьируются от 1 500 до 4 000 тыс. долл. за кв. метр в год, в зависимости от месторасположения, площади и формата торговли (отдельно стоящее помещение или торговый центр). На окраины городов владельцы подобных заведений идут неохотно, хотя стартовый капитал здесь требуется сравнительно небольшой. Помещение в спальном районе можно арендовать на 30 % дешевле, чем в центре. Еще одно немаловажное преимущество — большая вероятность появления пусть и небольшой, зато постоянной клиентуры. «Действительно все крутится вокруг хорошего помещения. Ведь выживает всегда сильнейший, в данном случае тот, кто занял хорошее место. Хотя главное — суметь привлечь постоянных посетителей», — рассказывает Михаил Саксонов, генеральный директор сети кондитерских «Сладкоежка» (г. Санкт-Петербург).

Десертную нишу пытаются заполнить сегодня и активно развивающиеся кофейни. Однако специалисты выделяют принципиальные отличия последних от «классических» кафе-кондитерских. Во-первых, в подобных заведениях основное меню — кофейное и блюда здесь подаются не обязательно сладкие. В кондитерских напротив — легкие салаты, сэндвичи, чай-кофе, соки и воды служат лишь дополнением. Главное меню здесь составляют блюда «на третье»: кондитерские изделия — торты, пирожные, конфеты, мелкоштучная выпечка, печенье, мороженое. В последнее время в российских кондитерских стала приживаться новая европейская тенденция — выпечка собственных хлебных изделий.

«Еще одно немаловажное отличие кафе-кондитерских от кофеен состоит в том, что первые чаще всего производят свою собственную продукцию, а не покупают ее у производителя. Это уже совсем другой уровень. В таких случаях всегда используется только свежий, а не замороженный продукт. А это, в свою очередь, позволяет постоянно держать под контролем качество производимой продукции», — считает Юлия Белова, директор сети салонов-кондитерских Doucet.X.O. Такого же мнения придерживается и Юлия Семахина, заместитель директора сети кондитерских «Венский штрудель»: «Вся наша продукция производится в собственном кондитерском цехе. Мы стараемся предлагать нашим клиентам весьма демократичные цены, поэтому к нам постоянно приходят студенты, пенсионеры, родители с детьми, и каждый находит для себя что-нибудь по вкусу и средствам».

Еще одна характерная особенность кафе-кондитерских — услуга take away. Торговля «на вынос», по мнению экспертов, одно из самых необходимых условий для успешного развития бизнеса в этом сегменте рынка. «Возможность для клиентов купить понравившееся изделие собой — огромное преимущество для подобных заведений. Продукция на вынос составляет около 30 % от всего оборота», — рассказывает Юлия Семахина. В салоне-кондитерской Doucet.X.O. для этой услуги выпускаются даже специально разработанные упаковки. «Наша компания разработала фирменную упаковку для тортов, пирожных и конфет. При желании клиента мы можем каждую конфету упаковать в отдельную фирменную коробочку с нашим логотипом. Я убеждена в том, что такой подарок будет приятно преподнести каждому», — объяснила свою позицию Юлия Белова.

Отсюда вытекает следующее, немаловажное отличие кондитерских от кофеен. Основная задача первых — промоушн кондитерских изделий. Яркая витрина, представляющая собой роскошный шоколадно-фруктово-кремовый натюрморт, большой ассортимент и привлекательные цены как грамотно подготовленная промоакция. Однако здесь важно суметь не только привлечь клиента, который будет регулярно посещать ваше заведение, но и правильно организовать работу системы заказов пирожных и тортов на дом. Во-первых, это всегда будет работать на репутацию вашего заведения, а, во-вторых, позволит увеличить ваши доходы.

Целью данной работы является описание организации работы кондитерского цеха в кафе-кондитерской «Тирамису».

Объектом работы является кафе-кондитерская «Тирамису», предметом – организации работы кондитерского цеха в кафе-кондитерской «Тирамису».

Литература

1. Гуляева В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 543 с.

2. Здобнов А.И, Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.– М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. – 680 с.

3. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1976. – 424 с.

4. Иванов Л.М., Калантаева Н.В., Торгово-технологическое оборудование. 1976, 256 с.

5. Ключников В.П., Костылев Ю.С. Оборудование предприятий общественного питания.– М.: Экономика, 1985. – 232 с.

6. Красницкая Е.С. Гигиена общественного питания. Учебник для технологических факультетов торговых вузов. – М.: «Экономика», 1973. – 207 с.

7. Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания. МГСН.4.14-98. – М.: 1998. – 70 с.

8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.

10. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу.– М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 320 с.

11. Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли. – Мн.: Новое знание, 2004. – 320 с.

12. Уренев В.П. Основы строительства предприятий общественного питания. – М. Высшая школа, 1990. – 190 с.

13. Юдов Н.Г., Костов Н.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Высшая школа, изд-во «Техника», 1981. – 232 с.




Проверить аттестат

.